お客様は神様?料理は残してもいい?ラーメン店で1日働いてみた

お客様は本当に神様なのでしょうか?先日話題になったラーメン屋さんのツイートをきっかけに、ライター高野りょーすけが実際にラーメン屋で仕込みから片付けまで丸一日働いた様子をお届けします。お世話になったのは群馬の高崎にある佐野ラーメンのお店「はやぶさ」です。

東京大学3年生の、高野りょーすけと申します。

先月、ラーメンの超人気店「ラーメン二郎」さん(仙台店)が、このようなツイートをしていました。

 

 

熱狂的なファンは「ジロリアン」と呼ばれ、量がとても多いことで有名なラーメン二郎さん。

「小」で一般的なラーメンの2倍、「大」だとおよそ3倍の量といわれ、野菜などのトッピングが無料なことも人気のポイント。

(※量は各店舗で差あり)

 

今回の騒動では、二郎さんはラーメンを残されないよう、初めて来たお客さんに「小」を頼むように忠告。

しかし、お客さんは「大」を注文し、野菜などのトッピング(無料)も全てオーダー。料理を半分以上残し、「食えるわけねーよ」と文句を言いつつ退店。それに二郎さんがお怒りのツイート、というわけでした。

この投稿はすぐに拡散され、ネット上ではいろいろな意見が…。

主なのをまとめますと

[賛成]

  • 食べ物を粗末にしちゃダメ
  • トッピングは店側のサービスだから、バイキングで料理を残すのと一緒
  • 店にも客を選ぶ権利はある

といった意見がある一方で、

[反対]

  • あくまでお客様は神様だから、店はツイートせずに我慢すべき
  • 客がいないと成り立たない商売。金を払った以上、料理を残すのは客の勝手
  • 言葉の表現がキツイ

という指摘も。

 

しばらくしてお店側は、

とツイート。

 

今回の問題はワイドショーでも取り上げられ、

「作った料理が残されたら、やっぱり腹が立つ」
「残そうが残すまいが客の勝手」
「このようなツイートしたら客が減るのでは?」

といったコメントが。

 

..ここで僕は、ぼんやりと考えたのですが…。

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ラーメン店で働くって、どんな感じ..?

多くの方がネットで意見を言えるようになりましたが、ラーメン店の店長さんたちの気持ちは、なかなかわからず…。一方で、飲食店全体でも、お客さんとお店の関係が変わってきているのかな、と思います。

21年間、飲食店で働いた経験がない自分。

お店ではスマホをいじりながら料理を待っている自分。

今まで、カウンター席の “向こう側” に入ったことのない自分。

 

お客様は神様? 料理は残してもいいの?

 

働く方々のお気持ちを知るために、ラーメン店で1日働いてみたいと思います。

 

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ご協力いただくのは、群馬県の高崎市にある「手打ちらーめん はやぶさ」さん。

同じラーメン店といっても、仕込みの手順や時間、ラーメンやメニューの種類はお店ごとに様々…。二郎さんと異なる点はたくさんあると思うのですが、とりあえず1日働いてみて、ざっくりとした感想を書きたいと思います。

今回は、「『人気』と聞いてふらっと入ったラーメン屋さん」のイメージです。

ryo

「本日はよろしくお願い致します」

ten

「こちらこそお願いします」

 

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現在、朝の8時。開店は3時間後。

すぐ仕込みに取り掛かるということで、早速、従業員の服に着替えます。

 

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しっかり手を洗って

 

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まずは麺の仕込みから開始です。はじめに手でこねてから

 

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足で全体を伸ばしていき…

 

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打ち粉をまぶしつつ、青竹で打ち込んでいきます。足の間に竹をはさみ、ピョンピョン跳ねながら生地を伸ばすのですが、難しい…。

 

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トン、トン、トン、と軽快に伸ばす店長さん。何度も繰り返して…

 

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これを麺棒で広げると…

 

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こんな感じに、綺麗な生地の出来上がり。良い匂いがします。

 

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伸ばした生地は、こちらのカッコイイ形をした包丁で切っていきます。

ten

「指の1本や2本は、簡単に吹き飛びますよ」

ryo

「…それって、言う必要ありますか..」

 

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やってみると、「ズドッ、ズドッ、ズドッ」と鈍い音。なにこれ。

ryo

「チーズ鱈みたいになりました…」

ten

「…初めはみんなそうですので…..。麺の太さというのはすごく大事で、1mmちがうだけでも出来上がりは一気に変わるんですね」

…そんな店長さんにお願いすると

 

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スパパパパパ

 

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1時間でだいたい40人分とのことで、出来た麺は、昨夜から仕込んでいるものと一緒に冷蔵庫へ。

体力的にはまだまだ余裕があるので、もしかしたらあまり疲れないお仕事なのでは……?

いける………いけるぞ………。

 

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今度は、豚の骨(げん骨)をひたすらハンマーで砕く作業。スープの”ダシ”に使うとのこと。

お店に運ばれてきたときはまだ血がちゃんと残っていて、おお…ってなりました。苦手な方にはすみません。

 

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ハンマーでひたすら骨を叩き、砕いていきます。硬くて手首がジンジンする。

 

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砕いた骨。

昔読んだ本で、飛行機の中に動物の骨を持ち込んだあと機内で真っ二つにし、それを凶器にして乗客を殺しまくる作品があったのを思い出しましたが、それは置いときまして…。

こうやって、真っ赤な血を見たり、ハンマーで骨を砕いていると、「あっ…生き物の豚を食べ物にしてるんだな…」という実感がだんだんと湧いてきました。

 

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大鍋に投入。

 

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つづいてバラ肉を切って、

 

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紐で縛ってチャーシューに。

 

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メンマは水で塩を落とします。

 

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お次はネギを切って…

 

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餃子へ。具が均一になるように混ぜるのですが、いかんせん量が多くて重いので大変でした。

 

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餃子以外にも…

 

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もつ鍋などのサイドメニューも準備。

お店によってはラーメンだけを提供されていたり、はやぶささんが提供されている佐野ラーメン以外にもいろいろなラーメンの種類がありますので、仕込みの方法や時間はお店によってずいぶん違うようです。

 

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仕上げとして、お冷のピッチャーを用意して、

 

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お掃除へ。

 

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トイレまで、お客様がいらっしゃる場所はすべて綺麗にします。

 

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3時間近くの仕込みと開店準備を終えたら、店長さんから最後の確認。

元気ではきはきした挨拶、注文の取り方、料理の運び方(手渡し禁止)と片付け方、料理ごとの準備方法…。

そして…

 

 

11:00 開店

開店と同時に、ちらほらとお客様が入ってきました。

「いらっしゃいませ」からはじまり、「〜名様でよろしいでしょうか」「お冷はあちらからお取りくださいませ」「お好きな席へどうぞ」「ご注文がお決まりになりましたらお知らせください」…。

今まで数え切れないほど聞いてきた言葉でも、自分で言うと少し不思議な気がします。

さて、店長さんの説明によれば、僕のやることはいたってシンプルで…

 

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チャーハン用にご飯を準備するか、

 

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麺の補充をして店長さんに渡すか、

 

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料理をお客様に運ぶか、

 

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席の片付けをするか、

 

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食器を水につけてから、まとめて食洗機に入れるか。

基本、やることはこれだけ。

 

あれ…?

 

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もしかして…カンタン…?

 

イケる…大学入試を片手で乗り切った自分なら…

 

と思ったら、あっという間にお客様が押し寄せてきました。なにこれ

…忙しすぎて、お客様は神様どころの話じゃない。

 

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料理を運んで

 

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洗い物を食洗機に入れて

 

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席から食器を片付けて

 

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「チャーハン準備」「席の片付け」「麺の補充」「料理運び」「席の片付け」「チャーハン準備」「食器洗い」「食洗機に投入」「料理運び」「チャーハン準備」「食器洗い」「麺の補充」「料理運び」「席の片付け」「食器洗い」「食洗機に投入」「チャーハン準備」「席の片付け」「麺の補充」「料理運び」「チャーハン準備」「席の片付け」「麺の補充」「料理運び」「席の片付け」「チャーハン準備」「食器洗い」「麺の補充」「料理運び」「席の片付け」「食器洗い」「食洗機に投入」「チャーハン準備」「食器洗い」「食洗機に投入」「席の片付け」「料理運び」「麺の補充」「料理運び」「チャーハン準備」「席の片付け」「麺の補充」「料理運び」「チャーハン準備」「席の片付け」「麺の補充」「料理運び」「席の片付け」「チャーハン準備」「食器洗い」「食洗機に投入」「料理運び」「チャーハン準備」「食器洗い」「麺の補充」「料理運び」「席の片付け」「食器洗い」「食洗機に投入」「チャーハン準備」「席の片付け」「麺の補充」「料理運び」「チャーハン準備」「席の片付け」「麺の補充」「料理運び」「席の片付け」「チャーハン準備」「食器洗い」「麺の補充」「料理運び」「席の片付け」「食器洗い」「食洗機に投入」「チャーハン準備」「食器洗い」「食洗機に投入」「席の片付け」「料理運び」「麺の補充」「料理運び」「チャーハン準備」「席の片付け」「麺の補充」「料理運び」

ループ

…だめだ、だめだぞ自分…簡単に「ラーメン店で働くのは大変だからお店のことも考えよう」と言ってしまっては…

一方で、ノールックのまま「高野さん!Aセットのチャーハン2つ!」「麺の補充をお願いします!」「1番席の片付けを!」とパスを出してくる店長さんを見てみると…。

 

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僕の倍以上は動いてるのに、笑顔で料理して接客されているので「ドMなのかな…」と思いました。

 

忙殺されたまま、お昼の部が終了。

まずい…忙しすぎてお客様が神様なのかとか考えられなかった…。

 

 

14:00 休憩(まかない)

一旦休憩の時間。お忙しい中、店長さんにまかないを作っていただきました。

 

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ズゾゾ…

 

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うますぎます。体にありえないほど染みる

お昼の部は正直忙しすぎて….。

わかったのは、とにかく大変ということと、僕より忙しそうな店長さんがMかもしれないということだけ…。

 

夜の部まで3時間。

ということで

 

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もう1回、仕込みます。

 

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……忙しすぎでは?

 

 

17:00 夜の部

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第二次上田合戦みたいだった昼に比べ、夜はなんとか余裕があり…

 

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その中で、ぼんやりと、考え事をしていました。

 

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食器を裏に持ってきて、残ったものを捨てて…

何回もやってきたこの作業ですが、綺麗に食べていただいたお皿を見ると、清々しい気持ちになります。

 

朝から時間をかけて仕込み、休憩のときも仕込み、座れる時間はほとんどなく…

 

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それでも、こういうお皿を見ると、「お…お…」となり、

 

料理を運べば、「ありがとう」と言っていただけるお客様がいて

 

笑顔で接客されている店長さんを見ると、僕までうれしくなりました。

 

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お客様への感謝の気持ち…。

来てくれてありがとう。食べてくれてありがとう。

素人の僕ではありますが、飲食店に携わってる方々のお気持ちを、以前よりは知れた気がします。

 

みたいなことを考えてたら、またドバドバお客様が来て、このあとめちゃくちゃ忙しくなりました。

 

そして…

 

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21:00 閉店

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はい。すごい大変でした。余裕こいてた朝方の自分をぶん殴ってやりたいです。

 

 

22:30 お客様は神様?

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洗い物や片付けを90分ほどしたあと、まだ明日の仕込みがあるということで、店長さんに餃子を巻いてもらいながらお話をお聞きしました。

 

ryo

「こちらのツイートですが…」

ryo

「ぼく、このことについて、ほかのラーメン店の店長さんたちはどのように思っていらっしゃるかをお聞きしたくて…。今は多くの方がネットで意見を言えるようになったと思うのですが、飲食店の方々、それも店長さんとなると、ネットではなかなか発信しづらいところもあるのかな、と…」

ten

「もう少しオブラートに包めたのかもしれませんが、二郎さんの考えには賛成です。

二郎さんのトッピングは無料サービスと伺っていますが、とはいえ、なにをしてもいいというわけではないと思うんです。店長さんがあれだけ怒っていらっしゃったのを見ると、『お金を払えばなにしてもいい』という態度が出てたのではないでしょうか」

ryo

「その…お客様は神様、だと思いますか?」

ten

「そうですね…」

 

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人による、と思います。配慮ができる方は神様ですが、やっぱりどの店にも、すごい図々しい人はいますから」

ryo

「今回の二郎さんの話でいえば、『お店がそんなツイートするのはどうなの?』という意見もあったのですが、それは…」

ten

「ある意味では、客層をコントロールするのもお店の仕事だと思うんです。

わがままばかり言うお客さんがいると、このお店ではそれがOKなんだと、ほかのお客様に認識されてしまう。
逆に、ありがたいお客さん、たとえば食器を片付けやすいようにしてくれたり、席を譲る方がいらっしゃれば、ほかのお客さんも見習ってお店全体が良くなるんです。

良い常連さんで固めると、その常連さんが店の雰囲気を守ってくれるんですよね」

ryo

「なるほど…。『お客様は神様』っていう言葉って、もともと演歌歌手の三波春夫さんがおっしゃっていた言葉で、聴衆のことを指していたはずじゃないですか。飲食店でたくさん使われているのは、どうなんでしょうか…」

ten

「たとえば、うちのラーメンは630円です。『お客様は神様だからなにしてもいい』というのは、勝手に付加価値を考えているんです。 100何十円を1ドルに替える感覚で630円をラーメンだと思ってもらえれば、等価交換なんです。そこに、『なにしてもいい』といった付加価値はないんじゃないでしょうか」

 

 

お客さんとお店の関係

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ryo

「口コミを誰でも書けるようになったおかげで、お店が簡単に評価されてしまうじゃないですか。良い面もあるとは思うんですけど、そのことでかえって、お店よりお客さんの方が上の立場に『見えて』しまうといいますか…。お客さんとお店の関係は、変わってきていると思いますか?」

ten

「僕がいままで見てきた範囲では…ラーメンフリーク、評論家みたいな人は増えてますよね。SNSが発達してるから、誰でもラーメンブロガーみたいなのになれると。それが、よくないと思っています」

ryo

「たとえば、どのような方が…?」

ten

「よそのラーメン屋さんに行ったときに、外にカップルの方が並んでまして。男性の方がラーメンフリークみたいな方だったんですね。で、まずは外観を撮るんです」

ryo

「なるほど…」

ten

「そしたら、男性がくるっと振り返って、隣の民家もカメラで撮り出して。~の店の隣の家だ、って言うんですね。お店の中に入ったら、ラーメンマニアの方々がたくさんいらっしゃって…。『○○さん、こんにちは』『××さん、こんにちは』と…。

 

コストパフォーマンス何点、味何点…自分で点数をつけた店が増えていくと、一種のコレクターみたいな感覚になるとは思うのですが…」

 

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ryo

「今日1日働いてみて思ったんですけど、店長さん、ものすごく忙しいじゃないですか。朝早くから夜遅くまで、勤務中はずっと立ちっぱなしで料理して…いまもこうして餃子を作っていらっしゃいますし…勤務時間も長いですよね?」

ten

「そうですね…。日をまたぐこともあって、平均は15時間ぐらいです。ただ、これでもうちのスープの仕込みは短い方ですよ。長いところだと、スープだけで12時間とかかかりますから」

ryo

「えっ…。正直こんなに大変なのに、どうしてラーメン屋さんをしようと思われたんですか?」

ten

「もともとは、大学を卒業してから税理士事務所にいたんです。

税理士の仕事も素晴らしいと思うんですけど、たくさんのお金をお客さんからもらうのに『ありがとう』って言われることがあまりなくて。もちろん自分の努力不足もあったのですが、自分が生き残るために上司にへこへこして、お客さんのことを考えられないのが嫌だったんです

将来に絶望してたとき、よく仕事帰りにラーメンを食べに行ったんですよ。お店に到着するまではため息ついて。『おれ、どうすればいいんだろう』って。でも食べ終わった後は、あーうまかったなって満足して帰るんです。

これ、すごいなって。600円とか700円でこんなに人の気持ちを変えられるんだなって。自分も、こういうことをお客さんに提供できたらうれしいなって思ったんです。そこから、4年間の修行ですね」

ryo

「4年ですか…。働いているときに思ったんですけど、朝から仕込んで作った料理を運んだとき『ありがとう』って言われたり、皿が真っ白になるぐらい食べていただくときがあるじゃないですか。あれ、けっこううれしくなりまして」

ten

「うれしいですよね、あれね」

ryo

「逆に、苦労して作ったお料理が目の前で大量に残されたときの悲しさって、店長さんの場合はさらにすごいんじゃないかなって。働いて疲れるのは慣れれば克服できるかもしれないですけど、料理への愛着はどんどん増えていきそうだなと…」

ten

「残されて悲しいというよりも、考えますね。お口に合わなかったり体調が悪かったり、考えてもきりがないんでしょうけど…。でも、なるべくお客さんの表情を見るようにしてます」

 

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ten

「ラーメン屋をやってると、600円や700円を払ってくれたお客さんがありがとうって言って帰っていくんです。それがすごく嬉しいんです。今日は1日でしたが、どんどん携わっていくと、食べてもらえてうれしいって気持ちが自分にもっと届くようになると思いますよ」

 

まとめ

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店長さんのご協力のもと、なんとか1日が終了しました。ご多忙の中取材を快諾いただき、感謝しかありません…。

ラーメン二郎さんの騒動から問題を大きくするのも良くないですし、今回はたまたま佐野ラーメンを提供されているお店の中の1店舗…。

お店によって仕込みの時間も手順も、メニューもちがいますし、あまりできすぎたことは言えないのですが…ざっくりとした感想を…。

 

ラーメン店で働くのは大変

1店舗でしか働かず、普段は家でYouTubeを見てる僕が言っても説得力はありませんが、大変でした。

朝早くから仕込み、開店時は常時フルスロットル…閉店したあとは洗い物に片付け、明日の仕込み…。正直、こんなに大変なのになんで店長さんは働いているんだろうと思っていたのですが、お店をはじめようと思ったエピソードをお聞きして「おお…」ってなりました。ラーメン店に限らず、ほかのお店の店長さんにも、興味深いような「創業物語」があるのかも…?

 

○お客様は神様?

店長さんは「人によります」とおっしゃっていましたが、まさにそのとおりなのかな、と…。幸いにもこの日は、ラーメン2杯を頼んで1杯まるまる残して帰るような、鬼軍曹みたいな方はいらっしゃいませんでしたが、朝から時間をかけて作った料理が残されるのは、やっぱり悲しく…。

二郎さんの事情を深く知ることは叶いませんが、興味半分・おもしろ半分に料理を見たいだけの方がいたら、怒りがデッドラインを突破して、ツイートしたくなるかもしれません。

 

お店とお客さんの関係

難しいことはよくわからないのですが、いまや誰でもネットで口コミを書くことができて、お店が点数をつけられてしまう時代なのかなと…。これについては良くも悪くもあると思うのですが、お店に対してお客さん側は自由に書けることで、「客は店より上の立場」「お客様は神様」という考えがお客さんの方で少し強くなってしまったのでしょうか…。

あまり書きすぎると僕の考えの浅さが出てしまうので怖いのですが、お店とお客さんは持ちつ持たれつの関係を良い方向に築いていけたらな、と思いました。ともあれ、学生時代に飲食店で働いた経験の有無がその辺の感覚の差に出るかもしれません。

長々と申し訳ないですが、そろそろお腹がすいたのでラーメン食べたい…。

取材協力:手打ちらーめん はやぶさ
ライター:高野りょーすけ

 

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